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Los cerdos destinados a la producción de Jamón de Teruel y paleta de Teruel proceden de animales nacidos, criados y sacrificados en la provincia de Teruel. El ganado es de los cruces de razas Landrace y Large White en la línea materna, y Duroc en la paterna. Estos animales se alimentan principalmente con cereales cultivados en los campos de Teruel y en provincias limítrofes que les proporcionan una alimentación sana y natural.
La raza Duroc aporta una carne de excelente calidad con una óptima infiltración de grasa, al igual que el del cruce de las razas Landrace y Large-White que proporcionan una carne definida fundamentalmente por la jugosidad, textura, conformación y color.
Los cerdos de los que proceden los jamones, paletas y embutidos de Don Jate S.A. crecen en instalaciones ganaderas propias, adheridas al Consejo Regulador de la D.O.P. Jamón y Paleta de Teruel.
Todo el proceso de sacrificio, despiece, salado, postsolado y secado natural de cada derivado cárnico lo hacemos nosotros. Controlamos todo el ciclo. De esta forma, podemos garantizar que cada despiece, embutido o jamón solo ha pasado por nuestras manos, sin salir de esta provincia. Desde aquí, te lo llevamos directamente donde tú quieras disfrutarlo.
La duración varía según el peso y el tamaño del jamón o de la paleta. Un jamón de 9.5 kg. tiene un proceso de curación superior a los dos años. De media, los jamones permanecen en secadero natural entre 20 y 30 meses y las paletas entre 50 y 80 semanas.
También hay que tener en cuenta la temperatura media y la humedad. Esta tarea la conoce bien el maestro jamonero, persona encargada de abrir y cerrar las ventanas del secadero para controlarlos y garantizar que el proceso de curación es el adecuado en cada momento del año.
Los jamones se extraen de las extremidades posteriores del cerdo (patas de atrás) mientras que las paletillas de las anteriores (patas delanteras), de ahí su diferencia de tamaño, peso y tiempo de curación.
Los jamones tienen un peso que oscila entre los 7 y los 10 kg., mientras que las paletas pueden pesar entre los 4 y los 6.5 kilos aproximadamente.
El sabor del jamón y el de la paleta son ligeramente diferentes. Esto sucede porque la cantidad y la distribución de la grasa infiltrada y el grosor y la situación de los huesos que hay en cada una de las partes del cerdo, es diferente.
Ambos siguen el mismo proceso de salado y secado natural y cada uno, necesita de un periodo distinto de curación, que depende del peso de cada pieza.
Un Jamón de Teruel D.O.P. se caracteriza por estos elementos:
Para distinguir una Paleta de Teruel D.O.P. debes tener en cuenta estos elementos:
Los elementos distintivos del Jamón y la Paleta de Teruel D.O.P. son:
Que rodea al Jamón de Teruel y a la Paleta de Teruel por su pezuña. Este precinto inviolable y codificado, permite conocer todos los procesos por los que ha pasado esa pieza concreta, lo que conocemos habitualmente por trazabilidad.
A todo el jamón y paleta que no dan la talla en algunos de los parámetros de calidad exigidos por el Consejo Regulador se le corta la pata.
Marcada en la corteza de la parte posterior del Jamón y la Paleta al que acompaña la palabra TERUEL. En los envases de los deshuesados, porciones o loncheados de jamones y paletas curadas, se utilizará una contraetiqueta numerada con la palabra "Jamón" o "Paleta" según se trate y el logotipo de la Denominación.
Cuando adquirimos un jamón de Teruel, el consumidor tiene a la vista una información que, aunque codificada, puede ofrecer datos sobre el origen de ese pernil. Es el código de trazabilidad marcado a tinta en la piel del jamón, un código de 12 digitos que entró en vigor en la semana 10 de 2017, sustituyendo al anterior de 10 digitos, y que detalla lo siguiente:
Cuando ya tenemos el jamón o la paleta en casa, ahora nos surgen una serie de dudas sobre cómo debemos consumirlos y conservarlos.
Si hemos adquirido Jamón o la Paleta de Teruel D.O.P. VIllamón en sobres al vacío, debemos mantenerlo en el frigorífico hasta el momento de su consumo. Cuando decidamos comerlo, recomendamos que lo saque de la nevera y se extraiga el contenido del sobre una hora antes de degustarlo para que recupere la temperatura ambiente. De esta forma, cada loncha recupera su sabor original y todas sus características organolépticas iniciales, que se han mantenido gracias al tipo de envasado.
Utensilios necesarios para cortar un Jamón o una Paleta Villamón. Son los más recomendables para poder realizar las tareas con agilidad y destreza:
Para afilar el cuchillo jamonero simplemente necesitamos una chaira con la que poder realizar correctamente la operación. En primer lugar, debemos coger con una mano la chaira y con la otra deslizamos suavemente el filo del cuchillo sobre la parte superior de la chaira con una ligera inclinación procurando que toda la superficie de corte pase por la lima de la chaira.
Repetimos la acción por la otra cara del cuchillo, deslizando la hoja de corte el cuchillo repetidamente con movimientos rápidos y también cuidadosos.
Cuando hayamos terminado, pasamos un paño limpio y seco por la superficie metálica de corte, siempre con mucho cuidado. De esta forma, se eliminan los restos metálicos que se hayan podido quedar sobre la hoja del cuchillo.
Es recomendable disponer de uno o varios cuchillos bien afilados. Así mismo puede ayudarse de un soporte, banqueta o jamonero, que sujeta el jamón a la hora de cortarlo. br Abrir un jamón no es una ciencia exacta y es que se puede empezar por dos partes: por la maza –parte ancha- o por la babilla o contrataza –parte estrecha-. Según cómo se coloque la pezuña, si hacia arriba o hacia abajo, se empezará de una manera u otra.
Si el consumo del jamón va a ser rápido y no se va a dilatar mucho en el tiempo, como sucede, por ejemplo, en un restaurante, se suele colocar con la pezuña hacia arriba para servir primero la carne de la zona de la maza que está más tierna y dejar la babilla para el final.
Al cortar el jamón en casa, hay que tomar la decisión teniendo en cuenta el número de personas que lo van a consumir y, también, los gustos personales de cada familia en cuanto al punto de curación. Hay personas que prefieren comerlo más tierno y otras a las que les gusta más que esté un poco más seco.
Como la babilla es más estrecha, contiene más carne magra, menos grasa y se puede secar antes, se suele empezar el jamón por esta parte y dejar la maza, que es más grasa y esto hace que se conserve mejor, para después. Siempre existe la opción de envasar al vacío la parte que más tiempo vayamos a tardar en comer para favorecer su conservación durante más tiempo. Hay que destacar que un jamón es un alimento “vivo”. Cuando sale del secadero, continúa madurando y hay que tenerlo en cuenta para consumirlo aprovechando esa circunstancia.
Si crees que una pieza de jamón entera es demasiado grande para el consumo de tu hogar, siempre puedes adquirir una paleta, que tiene un peso inferior y te permite disfrutar también cortándola a cuchillo. Otra opción es pedir tu jamón en otros formatos que te ofrecemos: deshuesado y en mazas o ya loncheado. Con ellos, controlas mejor su conservación.
Consejos para cortar bien un jamón o una paleta de Teruel D.O.P. Villamón
Para empezar, afila bien tus cuchillos, puedes hacerlo tal y como te hemos indicado en la respuesta a la pregunta ¿Cómo se afila un cuchillo jamonero? Para quitar la corteza, utiliza uno de hoja más ancha. Poco a poco, ve retirando todas las capas de la corteza y la grasa que lo rodean.
Cuando veas que ya asoma el tono rojizo de la carne, cambia de herramienta. Coge tu cuchillo jamonero. Tienes que ir laminando poco a poco en horizontal empezando por la zona más cercana a la pezuña y terminando en la que está más próxima a ti. La mano que tiene el cuchillo tienes que situarla siempre detrás del mismo para evitar cortes. Cuando ya seas experto, puedes hacerlo de otro modo si te resulta más cómodo, pero si estás comenzando, mejor ser precavidos.
El tocino, en sí no es bueno, pero debemos aprender a diferenciar el tocino de la grasa infiltrada. Cuando hablamos del jamón, la grasa exterior del jamón no es recomendable comerla. Su función es básica, porque ayuda a conservar la pieza, a conseguir que su maduración natural se realice adecuadamente, le da a la parte magra su sabor y consigue que la sal penetre y actúe y cumpla con su misión.
Las vetas que encontramos en medio de cada loncha son beneficiosas y son las responsables que dan ese gran sabor al jamón. Además, poseen fantásticas propiedades para nuestra salud.
El jamón de Teruel D.O.P. se caracteriza por ser de cerdo blanco, por su peso, que debe ser superior a los 7 kg. y porque a cada pieza se le exigen unos niveles mínimos de grasa y es, precisamente, por los motivos anteriormente expuestos: su poder conservante y por sus cualidades organolépticas, que aportan matices excepcionales a su sabor.
En los jamones quizá hayas apreciado alguna vez que tienen como unos puntitos blancos en su superficie. Son la cristalización de la tirosina, un aminoácido de las proteínas que aparece en la parte oxigenada cuando la pieza ha permanecido en maduración reposada durante mucho tiempo en condiciones óptimas y naturales. Por lo tanto,los expertos jamoneros las consideran como un elemento que muestra que ese jamón tiene una excelente calidad. La tirosina no es perjudicial para la salud.
Son parásitos que viven en alimentos ricos en proteína. En realidad, también habitan en otros embutidos y en el queso, aunque, en este último, como es de color blanco, pasan desapercibidos al ojo humano.
Blanco sobre rojo. Cuando el ácaro aparece en la superficie de un jamón, la diferencia tonal lo hace fácilmente visible, sobre todo, porque se mueve. También puede estar presente sin moverse. En todo caso, la arenilla (como lo son los propios ácaros) puede ser alérgica para algunas personas. Además, y, dependiendo del alimento ingerido por el bichito, el color del polvillo variará. Así, si ha comido jamón, será blanco… como también podría ser marrón, verde, rojo…
Pero ¿Cuál es el efecto real del ácaro? Dependerá de cuánto haya penetrado en la carne. Si el parásito se queda en la superficie del jamón, realmente afecta poco. En el momento en el que el ácaro penetra por las grietas que se producen en el proceso de secado (también si hay muchos) se pueden producir olores desagradables debido a las excreciones. La calidad del jamón disminuye, en mayor o menor grado, dependiendo de cuántos haya realmente.
Para prevenir la aparición del ácaro del jamón, lo primero que hay que tener en cuenta es que el calor y la humedad favorecen su desarrollo. En realidad, si le ofrecemos al ácaro unas condiciones ideales de vida, se desarrollará de forma exponencial y, en pocos días, el jamón puede dejar de ser comestible.
Por lo tanto, deberemos colocar el pernil en un lugar seco, fresco y limpio. Y es que, mantener el jamón en las mejores condiciones higiénicas posibles nos evitará problemas con estos ácaros. Por lo tanto, será importante limpiar bien el jamonero entre jamón y jamón. Y esto vale también para los cuchillos y el resto de los utensilios de corte.
En el caso de que aún no hayamos empezado el jamón, una buena solución es embadurnar la zona afectada del pernil con manteca liquida caliente, al ser líquida, penetra por todas las grietas. Una vez solidificado, asfixia a los ácaros. También podemos usar aceite de girasol caliente, mejor que el de oliva por su sabor más neutro y su mayor fluidez.
Si ya hemos empezado el jamón y, si la infección no es muy extensa, podemos limpiar la zona afectada y frotar con una esponja impregnada de grasa o tocino del propio jamón muy caliente o con aceite de girasol, y al igual que en el caso anterior, una vez solidificada axifiara al acaro.
En el caso que la infección sea muy numerosa, no habrá más remedio que localizar el foco de la infección, quitar el trozo afectado y aplicar igualmente el tratamiento ya explicado. Una vez eliminada esa parte, el resto del jamón es perfectamente comestible.
El jamón tiene dos caras, una tiene abundante tocino, y suele presentar un aspecto viejo y un color amarillo claro. Este cambio, indica bien, el tiempo de curación del que ha disfrutado. La otra parte, oscura, enmohece. Para poder estabilizar las grasas del jamón y de forma totalmente natural, se establece una flora bacteriana. El moho que sale en la superficie externa de los jamones son levaduras que contribuyen a la generación de compuestos volátiles. Ninguna produce ningún compuesto que tenga efectos nocivos para la salud. Existe una asociación entre biotipos de levaduras y área geográfica de producción o fase de elaboración del jamón. Las levaduras provocan un efecto positivo en el perfil de compuestos volátiles asociados al aroma a curado del jamón, actuando como potenciadores de aroma en productos cárnicos madurados. Si se ingirieran estas levaduras, no tendrían ningún efecto nocivo sobre su salud. Pero además, normalmente no suelen consumirse ya que están en la parte superficial de la pieza que debe eliminarse durante el corte.
Si quieres prescindir del moho antes de comenzar el corte de la pieza, te recomendamos que, cojas un paño de algodón limpio y lo impregnes en aceite de girasol, tiene un sabor más neutro y menos ácido que el aceite de oliva. Una vez lo tengas puedes pasarlo por las zonas con moho, rápidamente y casi sin esfuerzo, verás como el moho desaparece.
Si el moho apareciera en la superficie de corte, es tan sencillo como eliminar esa primera loncha que lo contiene. Para evitar esto, te aconsejamos que mientras estés cortando, reserves parte de la grasa que vas quitando para proteger la zona de corte una vez que has terminado de cortar. De esta forma esa zona estará protegida y será más complicado que pueda sufrir alteraciones.
Si quieres evitar que aumenten las probabilidades de que aparezca cualquier tipo de moho cuando lo abras, opta por un sitio seco. Evita colocarlo cerca de una fregadera o de un lugar en el que se utilice agua o tenga humedad.
Además, te recomendamos que solo abras el jamón por una parte, sin cortar ninguna otra hasta que alcances el hueso. De esta manera la superficie descubierta será la mínima posible, disminuyendo las posibilidades de aparición de hongos.
En caso de que el moho aparezca cuando ya hemos abierto el jamón y salga en la parte superficial, es decir que te encuentres que aparece moho dentro del jamón, lo adecuado es retirar esa capa dejando cierto grueso de distancia entre la capa con moho y la zona del corte, así que retira una capa de más o menos un dedo de grosor, eliminando todo el moho. Si el resto de la pieza conserva el aspecto, olor y sabor que le corresponde, se puede seguir consumiendo sin ningún tipo de problema.
Esta es una duda que se nos ha planteado en varias ocasiones, especialmente, por clientas embarazadas que no pueden tomar embutido o jamón para evitar contraer la toxoplasmosis durante su periodo de gestación. El embutido sí que se puede congelar lo único que después del descongelado la textura y una parte de su aroma y de su sabor pueden variar.
Es muy importante que el embutido que queramos congelar esté bien curado. A continuación, hay que prestar atención y congelar bien. Hay que tener en cuenta que el congelador tiene que estar a -18 grados (congeladores de 3 estrellas) durante muchos días o en uno a -24 grados (4 estrellas) durante 24 horas. El proceso posterior de descongelado, hay que hacerlo gradual, a poder ser en la nevera y con el alimento tapado.
Los embutidos curados pueden congelarse envasados, en el caso del consumo durante el embarazo, se aconseja mantenerlos en el congelador un mínimo de 4 días. No obstante, siempre hay que consultar con los profesionales médicos antes de tomar la decisión de consumir embutido durante estos meses.
La mejor conservación del embutido curado se garantiza en un lugar fresco, seco y ventilado. Antaño, se tenía la famosa ristra de chorizos colgada con una cuerda de un clavo en una terraza, despensa, fresquera o porche, siempre y cuando no le dé el Sol y es fundamental que haga frío.
Es importante recordar que nunca debemos consumir embutidos si consideramos que no están suficientemente frescos o si están excesivamente secos y duros o si desprenden un olor desagradable.
En Don Jate S.A. entendemos que la calidad y la seguridad alimentaria son prioritarias. Por este motivo, apostamos por un secado “a ventana abierta” lento y prolongado, que dé a cada pieza la textura que necesita. El hecho de que un ingrediente tenga un número E asignado, da garantías de que el aditivo que contiene en una cantidad mínima, ha pasado controles de seguridad y que ha sido aprobado para su uso en la Unión Europea. Algunos números E provienen de fuentes naturales.
En cada uno de nuestros embutidos y curados, declaramos todos los alérgenos y van destacados del resto de ingredientes en el etiquetado de cada referencia.
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Según el Capítulo II (Derecho de Desistimiento), que comprende los artículos del 69 al 79 del Real Decreto Legislativo 1/2007, de 16 de noviembre, por el que se aprueba el texto refundido de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios y otras leyes complementarias, como la 3/2014, el cliente tiene derecho de cambio o devolución del producto si comprueba que no se ajusta a sus expectativas. El cliente tiene un plazo de 14 días naturales que cuenta desde el día en el que él o un tercero, ajeno al transportista, recibe el paquete, para ejercer su derecho al desistimiento y devolver el contenido íntegro del pedido que haya formalizado a través de www.jamonvillamon.com. Para ello, debe llamar al teléfono: 978 612 194 o enviar un correo indicando explícitamente su intención de devolver el bien a: contacto@jamonvillamon.com. Requisitos para efectuar la devolución por desistimiento:
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El jamón y los embutidos comercializados por DON JATE S.A. a través de su tienda online: www.jamonvillamon.com se elaboran a través de un proceso artesanal y se someten a un periodo de secado al natural en el que algunas variables bioquímicas no son cien por cien controlables. Al tratarse de productos de alimentación, cuyo estado interior no es visible, en alguna ocasión, pueden llegar al cliente con incidencias que no es posible detectar hasta que no se extrae su corteza, o hasta que no se despiezan. Por este motivo, se contemplan varios supuestos que justifican que un cliente pueda devolver un producto:
Sólo en el caso de los supuestos en los que el consumidor vaya a solicitar la devolución por encontrarse el producto o productos defectuosos, dañados, deteriorados o no aptos para el consumo, se permitirá que los mismos hayan sido sacados de su embalaje original. Y únicamente en el caso de productos que no reúnan los requisitos de estado adecuado para el consumo humano se consentirá además que se les haya dado un mínimo uso razonable, y dentro de los cánones de la buena fe, para que haya sido posible detectar dicha anomalía en el estado de consumo. El citado uso nunca debe ser más del 10% del peso original del producto enviado (por ejemplo: si se tratase de un jamón de 9 kg. De peso, no se aceptaría su devolución si se ha consumido más de 900 gramos) Por lo tanto, el producto devuelto deberá mantener como mínimo el 90% de su peso original.
La toma de fotografías y el envío de éstas resultará obligatoria para el consumidor en caso de que se le requiera para realizar una verificación previa del presunto mal estado, defecto o cualquier otra anomalía que pudiese existir en los artículos. Dicha medida permite agilizar el proceso de devolución y minimizar la posibilidad de que luego dicha devolución sea declarada no procedente.
Es imprescindible conservar el embalaje y el artículo hasta que s haya concretado una solución o hasta que se inicie el procedimiento para su devolución.
Una vez recibida la devolución, y tras ser verificado que la misma reúne todos los requisitos estipulados, se le comunicará al consumidor la aceptación o denegación de la misma. En caso de que la misma sea aceptada, se ofrecerán al consumidor dos opciones a elegir:
En el caso de devoluciones de una parte de un pedido que contiene varias referencias, al consumidor se le reembolsará la parte económica que corresponda al valor de los productos que devuelve por no estar en condiciones óptimas.
Sólo en caso de devoluciones de productos defectuosos, dañados o no aptos para el consumo o errores de envío, será DON JATE S.A. quien asuma los costes de recogida del artículo con incidencia y de reenvío con la reposición del nuevo producto. Reservándose DON JATE S.A. el derecho de exigírselos al cliente, en caso de recibir el producto en condiciones ya mencionadas y que definen al producto como no apto para aceptar su devolución.
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