Llega el momento de preparar tus embutidos caseros con recetas sencillas y llenas de historia

Recuerda la tradición del matacerdo y disfruta del sabor de esas recetas centenarias

La matanza del cerdo es una tradición que continúa viva en muchas localidades españolas. La provincia de Teruel, especialmente entre los meses de diciembre y enero, no es ajena a esta costumbre que permite elaborar embutidos caseros de manera artesanal con recetas que, en muchos casos, tienen cientos de años de historia.

matanza del cerdo en Alfambra (Teruel)

La matacía ha sido, desde la antigüedad, un acontecimiento festivo que reunía a toda la familia. Todos sus miembros, acudían año tras año a una cita que, además de trabajo, servía como diversión y también para llenar la despensa durante el resto del año. Unos ayudaban más y otros menos, pero lo importante era estar juntos y disfrutar de ese tiempo con seres queridos.

Con el paso de los años, la falta de tiempo, el fallecimiento de los mayores, que conocían perfectamente cómo realizar todas las fases del “mondongo” y, por último, los cambios normativos, que prohíben el sacrificio de animales en lugares que no estén homologados, ni autorizados para ello, han puesto más difícil la supervivencia del matacerdo. Ante esta circunstancia, Don Jate S.A. pone a disposición de los clientes que siguen interesados en elaborar sus propios embutidos caseros y sus conservas de cerdo, todo lo necesario para hacerlo. Desde la canal completa, pasando por sus distintos despieces: costillares, lomos, solomillos, longanizas, paletilla, jamón o carne magra, espinazos… pasando por los ingredientes necesarios para prepararlo, como: especias, sal, sangre, correas, manteca, aceites de oliva o girasol, vinos, anises, cazallas… Nos parece importante mantener estas tradiciones tan arraigadas, por eso, llevamos años trabajando para ponértelo fácil.

Así se vivía la antigua matacía en los pueblos turolenses

Muchas familias, tenían el cerdo en casa durante unos cuantos meses. Ellos mismos lo cuidaban y alimentaban con calabazas, cereal, hierbas, patatas y otros vegetales que ellos mismos cultivaban. Cuando llegaba el frío, habitualmente entre los meses de diciembre y enero, se sacrificaba el animal. Habitualmente, lo hacía el matarife, que era el encargado de realizar esta tarea en casi todas las casas del pueblo.  Con un cuchillo, se degollaba al animal, mientras varias personas lo sujetaban con fuerza de las patas traseras. Se recogía en un barreño la sangre que derramaba y se le daba vueltas para que no se cuajase. Después, se dejaba en un lugar fresco, para evitar que se estropease. Con ella, posteriormente, se elaboraban las morcillas de arroz, cebolla o pan.

A continuación, se socarraba la piel del cerdo con un soplete. Antes, esta tarea se realizaba prendiendo una aliaga o una cina de paja de centeno que se había guardado para la ocasión, durante la siega del verano anterior.

Posteriormente, se calentaba agua, que se utilizaba para quitar la piel con ayuda de una piedra, si podía ser, pómez o con un cuchillo. Después, se colgaba la canal para despedazarla. En primer lugar, se extraía la papada, en segundo lugar, la cabeza, eliminando la piel y partiéndola por la mitad. Se extraían los sesos. Se lavaba bien toda la pieza y se guardaba en fresco. Más adelante, se le quitaba la tripera, se abría el vientre y se extirpaban los órganos internos, entre ellos, las tripas. Una vez enfriadas éstas últimas, se les quitaba la porquería con agua muy caliente, sal y limón, se les daba la vuelta y se volvían a lavar. Se cortaban en trozos con una largura adecuada, en función del embutido que se fuese a introducir en ellas. Se pelaban con una horquilla de moño y se guardaban en un recipiente lleno de agua caliente. Esta labor, era especialmente costosa.

los cerdos se criaban en las casas de los pueblos turolenses - Don Jate S.A. tradición del matacerdo

Recetas con historia y con sabor inolvidable

Aquí os dejamos las recetas más populares para elaborar embutidos caseros cien por cien, algunas de ellas, nos las enseñó la fundadora de Don Jate S.A. Humildad Martínez, carnicera durante más de 40 años en Alfambra, Otras las hemos ido perfeccionando con el paso de los años, contando con la experiencia de nuestros clientes y con la nuestra propia. Muchas de ellas, tienen variantes y sus ingredientes cambian según el gusto de cada uno.

Morcillas de arroz

Ingredientes: – Arroz, cebolla, sangre de cerdo, canela, pimienta, clavo, manteca derretida. Elaboración: En primer lugar, se cocía el arroz y la cebolla, que se echaba según el gusto de cada uno. Se vertía 1 litro de agua por cada kilo de arroz, un poco de sal y la manteca derretida. Todo esto se cocía. A continuación, se añadía la sangre, se tapaba bien para que cuajase. Para finalizar, se añadían las especias. Se embutían en las correas grandes y se ataban. Después se cocían todas las piezas. Se extendían sobre unos paños. Se guardaban con aceite.

Morcillas de miel o de pan

Ingredientes: – Sangre de cerdo, pan rallado, 1 kg de miel y/o1/2 kg de azúcar, anisetes, 1 vaso de anís dulce, vino blanco, 1 vaso de moscatel, canela, manteca derretida.

Elaboración: Se vertía una cantidad considerable de sangre, la miel (caliente o derretida) o el azúcar encima del pan. Se añadía 1 vaso de moscatel, 1 vasito de anís dulce, un puñado de anisetes y canela. Se echaba también la manteca derretida. Se amasaba la mezcla y se embutía en tripas gruesas y al final, se ataban.

Morcillas de cebolla

 Ingredientes: – Cebollas, sal, pimienta, canela, clavo, piñones, orégano, sangre de cerdo, tocino.

Elaboración: Se cocían las cebollas un par de días antes de hacer la matanza del cerdo, porque tenía que escurrirse bien al agua que iban soltando. Se capolaba la cebolla; se le añadía sal, pimienta, canela, calvo, piñones, orégano (al gusto) y un poco de sangre. Se picaba el tocino. Se mezclaba todo, se amasaba. A continuación se embutía en tripas gruesas, se ataban y se cocían durante unos 5 minutos. Para terminar, se tapaban con paños hasta que se quedaban de un color negruzco.

Granero donde el embutido se seca al natural y a ventana abierta

Salchichón

Ingredientes: – Carne picada del espaldar, especias de paquete.

Elaboración: En primer lugar se picaba o capolaba la carne del espaldar. A continuación, se le añadían las especias y se removía la mezcla con las manos. Para terminar, se embutía en las correas.

Chorizo

Ingredientes: – Carne magra (se elige la más ensangrentada y con un poco de grasa), panceta, pimentón dulce, pimentón picante, sal, vino clarete (1 taza para cada 5 kg de carne), ajos (2 ó 3 dientes por cada 5 kg).

Elaboración: En un recipiente, se vertía una copa de vino y se machacaban los ajos. Se picaba la carne. Se echaban las especias y el vino con los ajos. Se amasaba todo y se embutía en las llamadas “tripas choriceras”.

chorizo fresco casero

Longaniza

Ingredientes: – Carne magra (preferiblemente de cabezón o de magra de gitana), canela (6 g por kg de carne), pimienta blanca (3g por cada kg de carne), anís seco (1 copa por cada 5 kg de carne), sal (15 g por kg de carne), orégano (al gusto y sólo un poco), anisetes (al gusto).

Elaboración: Se picaba la carne. Se añadían las especias, la sal y el vino. Se embutía todo en correas de tamaño intermedio y se colgaba.

longaniza casera - embutido casero

Güeñas

Ingredientes: – Pedazos de carne procedente de partes como: la cabeza, el liviano, el corazón, los riñones, la melsa, tocino, pimentón dulce, pimentón picante, vino (antes se hacía con vinagre), sal

Elaboración: Se picaba la carne. Se añadían las especias, la sal y el vino. Se embutía todo en correas estrechas y se colgaba. Este embutido solía ser el primero en consumirse, porque era lo más “malo”, ya que estaba hecho con vísceras y trozos de carne de menor calidad.

Sobrasada

Ingredientes: – 2 kg de magra, 5 Kg de tocino, especias compuestas, mistela o vino.

Elaboración: Se hacía la mezcla con todos los ingredientes citados. Se amasaba para que todo quedase bien mezclado. Se dejaba en reposo durante 5 horas aproximadamente y se embutía.

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