La tradición de la matacía continúa con el salado, los curados y la conserva de cerdo

Hace unos días, os hablábamos sobre  la matanza del cerdo y recetas de embutidos caseros más típicas en la provincia de Teruel. Hoy, vamos a dedicar un post a otra parte de este proceso centenario que permitía mantener la carne en perfectas condiciones durante meses, especialmente, durante el verano y en tiempos en los que las neveras y los congeladores o aún no existían.

Proceso de secado natural de jamones en Teruel

Un día después de haberse hecho la matanza del cerdo, varios de sus despieces, entre ellos, los jamones se trasladaban a la “saladera” Antes de embadurnarlos con sal gruesa, se les ponía un objeto pesado encima y se empujaba con fuerza para que se les fuera “la gota” de agua o de sangre. Este procedimiento tiene su importancia y en los secaderos del siglo XXI continúa haciéndose, puesto que, si no se elimina totalmente, la pieza podría estropearse durante el proceso de secado natural posterior.

También se llevaban a la “saladera” los blancos o blanquiles, los espaldares, los lomos, las costillas, el pellejo de la cabeza o careta, las patas, el espinazo y la papada. Se esparcía una considerable cantidad de sal gruesa. Se frotaba bien con las manos para que este adobo natural penetrase en todas las zonas de cada pieza. Después de 8 ó 9 días, se colgaba el menudo y se resalaban los espaldares y los jamones de la misma forma (se les volvía a poner peso encima, por si les quedaba algo de líquido). Se dejaba que pasasen otros 8 días.

Para terminar se cada despiece se lavaba y se colgaba para que se secase al natural. Los perniles permanecían así durante un año como mínimo para curarse. El lugar más habitual para dejarlo todo al aire, solía ser el granero o desván de las casas, donde se mantenía la ventana abierta para que entrase el aire, especialmente, durante los meses más fríos del año.

Cuando pasaban 15 ó 20 días desde que se hizo el matapuerco y se embutió o se saló la carne, ya era el momento adecuado para preparar la conserva. Digamos que ésta era la segunda parte de la matanza y, aunque no reunía a tantos familiares, también era un momento ideal para juntarse y trabajar en equipo para elaborarla.

Para comenzar, se descolgaban los lomos, las costillas y las longanizas y se cortaban en pedazos. Se preparaba una sartén grande, se llenaba de aceite de oliva o de girasol y se echaban ajos (al gusto). Se freía toda la carne que se había despedazado y se guardaban los trocitos, que debían quedar totalmente cubiertas con aceite limpio, en tinajas en botes de cerámica y, posteriormente, de vidrio.

haciendo la conserva casera de cerdo en Teruel

Este derivado porcino podía consumirse durante todo el año. En tiempos, se guardaba, y no se empezaba a comer hasta que no llegaba la época de la siega.

A día de hoy, muchas familias continúan elaborando su propia conserva casera. En Don Jate, ofrecemos despieces de costilla, lomo, longaniza o chorizo, aceite de oliva o girasol y todo lo necesario para que puedas mantener viva esta costumbre, tal y como lo hacían nuestros antepasados y de una forma más rápida y cómoda. También ofrecemos botes de conserva ya hecha en distintos tamaños con longaniza, lomo, costilla o surtido.

Con el ritmo de vida tan acelerado que llevamos, la conserva casera de cerdo ayuda en muchas ocasiones a cocinar platos muy sabrosos de manera rápida: Huevos fritos con conserva, arroz, lentejas o patatas con costilla son algunas de las sugerencias más conocidas. Es habitual ver botes de conserva casera en un buen número de hogares turolenses.


Botes de conserva casera Don Jate listos para disfrutar de su sabor

Comentarios

Deje su comentario